El poder de las bellotas

Pues ahora vamos a hablar de un alimento muy olvidado, muy en desuso, y que quizás sea, dice la ciencia, uno de los alimentos más nutritivos del planeta, que son las bellotas

Las bellotas del género quercus, o sea, los árboles que dan bellotas pertenecen al género quercus

Hay robles, hay quejigos, hay encinas, alcornoques, coscojas, bueno, hay bastantes, ¿no? Y algunos son muy amargos y otros no tanto, pero vamos a ver procesos para aprovechar todas las bellotas, incluyendo las bellotas amargas, que es lo que se ha hecho en todas las culturas del mundo, donde había árboles que daban bellota, desde los nativos americanos a los pueblos prerrománicos europeos, y también en España, por ejemplo, se han estado comiendo bellotas en muchos lugares, sobre todo Andalucía, Extremadura, Castilla la Mancha, hasta la posguerra española, básicamente, a mucha gente que queda viva hoy en día, de 80 años, torna a 80 años o más, les hablas y les preguntas y todos te dicen que han comido bellotas, lo que pasa es que hay una cierta vergüenza de reconocer de que han comido bellotas porque durante muchas décadas hubo una gran presión social, cultural, menospreciando este alimento y ridiculizando a la gente que lo comía y maltratando psicológicamente esas cosas, cosas bastante duras, entonces en muchos, en España, por ejemplo, y en otros lugares, ya digo, ha habido este ataque frontal a la bellota por muchas razones, pero una de las razones es porque era uno de los estandartes del autoabastecimiento de comida, hablaré ahora un poco más a fondo de eso, la bellota tiene un valor nutricional grandísimo, altísimo, de muchos minerales, de ácidos grasos, grasas de calidad, que las digerimos muy bien, hidratos de carbono de calidad, mucho mejores que los de la mayoría de los cereales y ya digo, tiene muchísimos minerales y muchas sustancias flavonoides, en fin, muchísimas sustancias que nos benefician enormemente, entonces ahora está habiendo como una vuelta a rescatar la bellota para alimentación humana, entonces nosotros vamos a hablar de diferentes formas de aprovecharla, hay que tener claro, porque estamos hablando aquí de autoabastecimiento, que como he dicho antes, la bellota estaría en lo más alto del autoabastecimiento, igual que la aceituna, o el higo seco, pero la bellota sobre todo porque es un alimento de base, yo hace unos años tuve la suerte de coincidir con una persona muy mayor en unas jornadas de la bellota en Portugal, un señor que ahora tendría 100 años o por ahí, porque esto fue hace tres o cuatro y tenía 96 años y él decía que no se imagina a la gente la cantidad de miles de vidas humanas que ha salvado la bellota, porque él cuando era joven en un sitio pobre de Portugal, donde la gente no tenía tierra y tal, y tenían que, o sea, durante meses solo comían bellotas y comían algún conejo que cazaban de vez en cuando, algunas hierbas que recogían y tal, y tenían que ir a robarle las bellotas por la noche a los señoritos, porque la bellota, ya digo, es un alimento de base que nos puede alimentar durante mucho tiempo, o sea, para que nos pongamos en contexto de cuatro encinas con una cosecha normal de bellotas, seguramente sería más que suficiente para todas las bellotas que va a necesitar una persona durante un año, teniendo en cuenta que fuera su alimento principal, que no comiera mucho pan, que no comiera otros cereales, o sea, la bellota sustituye, entre comillas, a los cereales, a las legumbres y también a la carne incluso, si no tenemos carne, y sobre todo si la procesamos de forma adecuada

La bellota, al igual que los frutos secos y las semillas, como el arroz o como otras cosas, tienen antinutrientes, tienen sustancias para protegerse de la vida salvaje, de la vida de la fauna y de los seres humanos, y para que siempre los animalitos nunca se coman todas las semillas y algunas puedan quedar en el campo y nacer, porque esta es un poco la función de los árboles, seguirse reproduciendo

Entonces, en las bellotas hay antinutrientes, los más importantes son los taninos, que le dan ese sabor amargo, pero podemos hacer diferentes procesos para quitarle el amargor

Yo aquí me voy a centrar en los procesos de fermentación, en los procesos de fermentación que son relativamente parecidos a los de las aceitunas, nosotros nos quitamos esos taninos

Primero, las bellotas, hay algunas bellotas que son dulces o neutras, no son amargas de origen desde el árbol, eso ocurre con algunas encinas y algunas alcornoques por genética, pero la mayoría de las bellotas tienen un ligero amargor o mucho amargor

Entonces, podemos coger esas bellotas tal cual, nosotros tenemos estas bellotas aquí, que serían unas bellotas más o menos recién cogidas, que son así más oscuras, son más oscuras, y un primer paso interesante sería secarlas, en el secado ya se van bastantes taninos

Habrá bellotas que simplemente con el secado ya no sean amargas y las podríamos usar para cocinar, para molerlas y mezclarlas con otras harinas y hacer pan

O sea, por ejemplo, hacer pan solo de harina de bellota te sale un ladrillo

Entonces, sí que se pueden hacer crepes, tortitas, panqueques, todo esto, sí se puede hacer cosas que sean finitas y que se hagan rápido en la sartén, se puede hacer solo con harina de bellota, pero panes y demás hay que mezclar con otras harinas

Entonces, primer paso secado

Hay bellotas como las de roble, por ejemplo, o las de coscoja que solo con el secado no se les va el amargor

Entonces, el siguiente sería la fermentación

También podemos hacer la fermentación sin haber secado

Estas bellotas son bellotas secas, estas de delante son peladas y estas son sin pelar, que han estado un tiempo secándose en un sitio donde no se mojen y haga calor

Eso ya, cada uno donde pueda, que no se mojen y haga calor

Puede ser en una habitación soleada, puede ser encima de nuestra estufa, si tenemos radiadores o estufas, poner estanterías y ahí la secamos

Entonces, una vez que la hemos secado, que ya le hemos quitado bastantes taninos, la podemos fermentar para seguir quitando taninos

O si no son muy amargas, también la podemos, de aquí, sin pasar por aquí, sin pasar por el secado, pasar a la fermentación

El único problema es que lleva más tiempo la fermentación si no se han deshidratado antes, porque tiene más taninos

Pero imaginemos que hemos pasado por el secado

Entonces, aquí tenemos dos formas de fermentación

Una es solo con sal, que se meten en un bote con bastante sal y se agitan

Se pueden meter con cáscara o sin cáscara

Solamente el tiempo va a ser la diferencia

Va a llevar más tiempo con cáscara y menos tiempo sin cáscara

Se agitan durante unos días porque necesitamos sal y presión

Bastante sal y presión

Y esto, dependiendo del tipo de bellota que sea, pues al cabo de unos días, un mes o a veces más, o a veces menos, pues esto ya estaría comestible

Así que es verdad que se quedan un poco duras, ¿vale? Pero vamos, esto ya está riquísimo

Saladito

Pero ya con esto, pues podemos hacer infinidad de cosas, mezclarlo con nuestros guisos y tal

Y otra forma es con agua y sal

Con la salmuera que hemos comentado ya también en otros apartados

Entonces, si yo meto bellotas sin deshidratar en salmuera, me va a llevar más tiempo fermentarlas que si están ya deshidratadas

Entonces, esto también hay que irlas probando y cuando ya estén fermentadas, que ya no vemos actividad de burbujeo aquí y demás, ya las podemos utilizar para otras cosas

¿Qué otras cosas? Pues, por ejemplo, hacer este tipo de patés, que son patés untables en pan, que vamos, esto está muy rico

Lo podemos mezclar con especias, con pimiento seco, bueno, no sé, con un montón de cosas, ¿no? Y hacer un alimento

Esto, a mucha gente que lo come, dice que le recuerda un poco el sabor de la carne, dependiendo de las especias que lleve y la textura, solo que es mucho más fácil de digerir que la carne

Y también, yo que lo uso mucho, este tipo de alimentos y trabajo en el campo, es un alimento que te aporta mucha energía

Mucha energía y no tienes una digestión pesada

Tienes una digestión bastante suave porque ya está predigerido, que es la cosa de los fermentos, y te aporta mucha energía

Pues después, este tipo de patés, como digo, también los podemos deshidratar

Yo normalmente lo hago en bandejas así de horno, con un poco de papel de horno, y después le pongo encima un cartoncito o algo con pinzas para que no le entren los mosquitos, y lo pones en un sitio calentito

Entonces, eso puede llevar más tiempo, menos tiempo, en una capa fina, y te quedaría algo parecido a esto, que son pues eso, como crackers, ¿no? Como snacks, así muy salados, que eso depende también de los ingredientes que uses para hacer el paté

Pero como veis, aquí se abren infinidad de posibilidades para producir alimentos ricos, a partir de bellotas, que es un recurso súper abundante, que es, por cierto, uno de los árboles de fruto más extendidos del mundo, sobre todo en climas, no en climas tropicales y subtropicales, pero en el resto del mundo hay árboles que dan bellotas, ¿no? Este sería otro tipo de preparado, que también se pueden deshidratar, una vez que tenemos ese formato, se pueden deshidratar en gasas, en trocitos de gasa, en un sitio caliente, y esto sería pues una especie de queso vegetal o carne vegetal, por llamarlo de alguna manera, porque también recuerda un poco el sabor, porque ya al estar deshidratado recuerda un poco el sabor de la carne, sobre todo la carne de embutido y jamón y todo esto, que es también un fermento

Para los que no lo sepan, los embutidos y los jamones tradicionales son carne deshidratada, pero fermentadas a las dos cosas, es un proceso de deshidratación donde interviene la fermentación, por eso el embutido tradicional, yo ahora mismo así a nivel industrial no sé realmente cómo se hace, pero en mi casa hacíamos embutidos caseros y tal, y era todo un proceso y es carne mucho más digerible que la carne cruda como tal, que no ha sido cocinada esa carne, pero entonces este tipo de productos a mucha gente, a mí también, nos recuerdan mucho a la carne

Y ya que estamos hablando de deshidratados, también por dar alguna herramienta más para el autoabastecimiento, el deshidratado es una herramienta muy interesante, ya digo, por ejemplo los higos secos, que se secan al sol y después los podemos guardar durante mucho tiempo, hay que hacerles algún pequeño escaldado o congelado durante 48 horas o un escaldado rápido de unos segundos, introducirlos en agua hirviendo y luego sacarlos, volverlos a secar que se les vaya esa humedad y ya los podemos guardar durante meses o un año, incluso más de un año

Higos secos y fruta seca, otra cosa que también es otro súper recurso, las setas, setas que podemos coger en el campo, que hay lugares donde de repente hay un momento del año donde hay muchísimas setas, pues recogemos y se pueden secar, dependiendo de qué tipo de seta sea, se puede secar entera, se puede secar en láminas, yo utilizo también este sistema de la bandeja con papel de horno en un sitio calentito, dependiendo del calor que haga, pues echas un vistazo de vez en cuando para que no se te pegue demasiado la seta y no pueda empezar a aparecer podredumbre y así podemos tener setas casi todo el año para añadir a nuestros guisos y a nuestros platos

Otra de las cosas súper interesantes de deshidratar alimentos que ya están fermentados es que es mucho más difícil que se te ponga el malos, el deshidratado tiene ese pequeño inconveniente que en esos primeros días que la hortaliza o el producto está perdiendo el agua se te puede colonizar por levaduras o bacterias no deseadas, entonces como como los fermentados ya están colonizadas por bacterias y hongos de los buenos pues no hay mucho espacio para otras

Entonces y aquí el último el último ejemplo que es esto sería una ensalada fermentada parecida a la que he mostrado antes en fresco, sólo que ésta lleva muchas más cosas silvestres, ésta lleva flores y hojas de mimosa, lleva bastante chumbera, lleva cítricos rallados enteros, limones rallados enteros y pomelos rallados enteros, luego lleva lo habitual, lleva col, lleva anabo, cebolla y esto pues lo mismo, o sea esto se puede comer así tal cual que está riquísimo y también se puede añadir a guisos, a salsas, se puede hacer polvo para para liñar ensaladas, en fin aquí hay muchísimas posibilidades y formas de usar ya digo alimentos que no muchas veces no sabemos muy bien cómo usarlos, esto también lleva membrillo rallado en la propia ensalada o sea que tenemos una diversidad de nutrientes y de sabores aquí tremenda ¿no? y lo podemos utilizar para un montón de cosas en nuestra en nuestra cocina

Pues también queremos mostrar formas de plantar árboles, en este caso encinas, alcornoques, robles, coscojas, árboles que dan bellota que como sabemos que es un alimento tan nutritivo y además es muy apropiado en nuestros ecosistemas, pues os queremos mostrar plantar bellotas de diferentes maneras

Entonces lo que se ha hecho muchas veces, de hecho es una tarea que hacían mucho los pastores antiguamente, es ir clavando bellotas, muchas bellotas por el terreno, con el palo normalmente con sus palos de pastores hacían un agujerito y las metían, todas las semillas si os fijáis o casi todas tienen una parte más puntiaguda que la otra, entonces por esa parte puntiaguda es siempre por donde van a brotar ¿vale? Entonces en este caso la bellota y bueno hay mucha gente que dice que la mejor posición es la posición en la que quedaría si la tiras al suelo, si la tiras al suelo esta bellota queda horizontal, entonces para meterla la podemos meter horizontal, bueno la podemos meter un poquito en diagonal, pero no es bueno meterla así hacia abajo porque los brotes, el brote de raíz iría hacia abajo pero el otro tendría que subir demasiado y a lo mejor no era capaz de salir

Entonces nosotros vamos a coger, vamos a hacer un poco la forma más básica de plantar una bellota que es con un palito sin preparar la tierra, sin echar abono y sin nada con este palito que hemos cogido, o sea hay plantadores específicos para esto pero nos vale cualquier palo, le podemos hacer un poquito de puntas y la tierra está un poco dura, aunque sí es bueno plantar bellotas cuando hay cierta humedad en la tierra

Entonces nosotros llegamos al sitio, aquí en particular también hay que decir que la vamos a plantar aquí, la vamos a plantar aquí que está esta pequeña retama, le va a quitar el sol de la tarde que todos los árboles del género quercus agradecen mucho en los primeros años de vida poder no estar a pleno sol, o sea estar un poquito a la sombra de alguna otra planta, entonces durante los dos, tres primeros años le va a quitar bastante sombra esta retama y además la retama tiene micorrizas asociadas a sus raíces que van a beneficiar a la bellota

Entonces la vamos a plantar aquí en este hueco y además también la vamos a plantar aquí porque queremos que sea un árbol que cuando sea adulto nos dé sombra en este otro espacio que es un espacio importante para nosotros de estar aquí

Entonces vamos allá, llegamos aquí simplemente apartamos un poco la hierba, hacemos el agujero e introducimos la bellota ahí, así, y ya estaría se vuelve a se vuelve a prensar si queremos ahí para que no para que no queden huecos de aire lo más lo más posible y bueno así es así normalmente se están haciendo muchas reforestaciones ahora con semilla que es que es una forma buenísima es como sucede en la naturaleza y si queremos si lo vemos práctico o coherente también podríamos poner marcas no como estos palitos de colores que se ven bastante marcas donde vamos poniendo las bellotas esto tiene sus pros y sus contras y es que los jabalí también son muy listos para estas cosas y van a ir buscando en cuanto vean que en estas marcas hay bellotas pues van a ir buscando las marcas no pero bueno si es en nuestra finca particular y queremos tenerlo más controlado pues es una estrategia fácil y efectiva y ahora vamos a ver algo pues como que estaría en el polo puesto en el polo esto ha sido una plantación poco elaborada una siembra de una bellota poco elaborada y ahora podemos hacer también una siembra más elaborada si las condiciones son relativamente fáciles ese año con la otra forma que hemos visto de plantar podría ser suficiente dependiendo también de la especie no en este caso la bellota es bastante rústica los árboles que dan bellota en general hay unos más que otros entonces ahora vamos a ver otra forma un poco más le vamos a facilitar la vida por así decirlo a esa bellota joven a esos nuevos brotes entonces simplemente lo que hacemos es facilitarle el trabajo a las raíces vale estamos con este pincho estamos profundizando 50 centímetros si lo clavamos hasta el final o sea no lo clavo hasta el final desde el principio las primeras veces voy poco a poco pero claro 50 centímetros de suelo suelto para una raíz de un árbol es una muy buena es una muy buena profundidad vale esto nos podría servir también para plantar un árbol de arbolito quizá que esté un poco más hacer el círculo un poquito más grande ahora para la bellota no hace falta hacerlo tan grande el círculo pero veis ya lo estoy metiendo en estas últimas ya lo estoy metiendo casi hasta el final 50 centímetros de profundidad ahí la raíz de la encina lo va a tener mucho más fácil para profundizar y llegar a capas de la tierra donde en pleno verano puede que quede un poco de humedad que son las capas profundas de la tierra esto pues lo ideal es hacerlo es hacerlo en el otoño y en el invierno en las épocas que cae la bellota esta hierba esta hierba podemos tenemos varias opciones se puede quitar sería lo ideal para estos primeros años pero también si hacemos demasiada marca los jabalís y otros animales que comen bellotas se dan cuenta entonces vienen a comerse las bellotas a esos lugares no entonces bueno ahí tenemos que valorar lo que lo que entonces también o sea yo podría dejar esto para que no se vea demasiado el lo que he hecho aquí pues aquí esta hierba va a seguir más o menos agarrada y luego ya simplemente en toda esta tierra suelta que tenemos aquí a 50 acabada a 50 centímetros de profundidad pues simplemente meter varias bellotas puedo meter unas cuantas porque normalmente cuando hay bellotas hay muchas bellotas entonces y es una forma muy rápida incluso ahora que está la tierra suelta ya no me hace falta ni el palito las voy metiendo ahí en diferentes lugares como más o menos al doble de su profundidad más o menos es una medida eso es una medida universal para casi todas las semillas meterlas el doble el doble la profundidad que sea más o menos el doble de su grosor o sea que estos son un centímetro pues a unos 2-3 centímetros pero bueno en este caso la bellota es bastante rústica y es capaz de de incluso a veces que está más profunda de salir hacia afuera y tal entonces estas bellotas que estamos plantando aquí van a brotar por aquí la raíz y el arbolito y la raíz va durante todo el otoño y todo el invierno va a estar profundizando no el brote no va a brotar en unos meses a veces tarda dos tres meses en salir el brote aéreo hacia afuera pero la raíz está haciendo su trabajo de profundizar eso va a ser crucial para el primer verano primer verano que es el más crítico no cuando llegue el calor y la escasez de agua lo ideal es que la raíz de la bellota del arbolito haya llegado ya a capas un poco profundas que va a suceder en esas capas cuando cuando viene el verano todavía queda un poco de humedad lo suficiente como para poder vivir y también hemos elegido este lugar por lo mismo que el otro porque tenemos un arbusto aquí que le va a hacer sombra por la tarde que va a ser maravilloso para esos pequeños arbolitos y cuando crezca nos van a dar sombra en un lugar que en el que nosotros queremos pasar tiempo y es importante para nosotros así que con esta ya termino no lo hemos desordenado esto demasiado para que no para que no esté muy obvio ahí para sobre todo para animales que comen bellotas y luego bueno pues lo de las marcas depende en qué contextos pues puede venir muy bien para para saber dónde están nuestras bellotitas o podemos idearnos otros tipos de marcas que sean menos obvios para los para los animales pero que a nosotros nos puedan guiar a saber dónde están nuestros arbolitos