Tipos de té: el té verde

Hay que matizar que hay infinidad de tipos de tés, y que nosotros vamos a mostrar algunos ejemplos con los que yo trabajo, entonces quiero que os quedéis o que os quede claro que la variedad de tés que existe es infinita y que nosotros os vamos a enseñar todos los que podamos

Vamos a continuar con los tés verdes que son producidos sobre todo en China y en Japón, con la consecuente diferencia de proceso que existe entre ellos

Vamos a explicar de una forma genérica el proceso que sufre el té en los diferentes países

El resultado es totalmente distinto en cuanto a los aromas, los sabores y los colores

Comenzamos por China que es muy conocida por los diferentes tipos de té verde de alta calidad que tiene

Por ejemplo el longjing o el bi luo chun o el chun mee, son algunos de los ejemplos

Sufren un proceso tradicional que ha llevado a que el 70% de la producción del té que hay en China sea verde y el proceso que sufren es el siguiente: Se comienza con la recolección

Normalmente se recolecta en el momento más joven, es decir, cuando las yemas aún son pequeñas y también sus primeras hojas

Hay algunas variedades en las que se espera a que la yema sea más grande y otras en las que solo se recolecta la hoja

El siguiente paso es el marchitado, inmediatamente después de la recolección las hojas son transportadas a la fabrica, donde comienza el marchitado

Las hojas se extienden en bandejas de bambú y en algunas ocasiones para retrasar el proceso se cubren con sábanas de algodón

Es importante añadir que inmediatamente después de la recolección las hojas comienzan a oxidarse debido al contacto con el oxígeno y al proceso de marchitado, por lo que es importante para este proceso mediante calor

Este es el siguiente paso: la aplicación de calor

Este es el punto del proceso en el que mediante el calor desactivamos la oxidación de las hojas

Hay algunas maneras de hacerlo y en este caso en China se utilizan una especie de sartenes enormes

Las hojas se ponen las sartenes y estas se calientan bien por fuego o electricidad O carbón

Además según la variedad de té que se desee se asan de una manera diferente

Si el té ,por ejemplo es un longjing, las hojas se llevan al fondo de la sartén y mediante movimientos de prensa se van tostando

De este modo conseguimos un té de hoja totalmente plana

Sin embargo si el tipo té es enrulado como un bi luo chun por ejemplo, se ejerce un movimiento de rotación en las hojas apretando contra la sartén

El calor va variando según avanza el proceso, al principio es más suave y en los últimos momentos se aumenta la temperatura para terminar el proceso

Cuando el proceso es de manera mecánica las hojas se tuestan por 3 veces en cilindro rotativo

Entre tostado tostado las hojas se extienden en telas para enfriarlas y es ahí donde sufren un proceso químico muy interesante que hace que los azúcares y las proteínas se transformen dando lugar a unos sabores tostados que recuerdan a frutos secos

Continuamos con el enrulado

En esta etapa las hojas se enrollan de manera que las paredes celulares se rompen y así se liberan los aceites esenciales que contiene el té

Este paso otorga sabores muy característicos al té chino, además de la forma que cada té necesita dependiendo de la variedad que este sea

En el método de elaboración a mano, el tostado y el secado forman un solo paso como ya hemos explicado antes

En el secado, este penúltimo paso, los aceites esenciales quedan impregnados en las hojas y la humedad es mínima más o menos entre un 2 o 4 por ciento

Y después de esto se tamizan

Por último se realiza un cribado de las hojas para eliminar posibles impurezas, como palitos o hojas rotas que han quedado, y se separan por tamaños gracias a los tamices de bambú qué se utilizan

Aquí tenemos dos ejemplos de té verde chino

Este es de alta calidad y este es de una calidad inferior

Este es un bi lou chun, como podéis ver son todo hojas muy similares enruladas y casi todos son yemas

Es un té de muy alta calidad y su sabor es dulce y tiene recuerdos a vegetales

Este de aquí es un chun mee, como podéis ver las hojas están más rotas, son más irregulares y tiene presencia de algunos palitos

La calidad es inferior

Son dos ejemplos muy claros de dos tés de calidades muy diferente

Vamos con el proceso de té de Japón

En el proceso hay que distinguir que dentro de los tés japoneses están los tés de sombra y los que no llevan esta parte del proceso, ya que cambia radicalmente la composición de la hoja y se incrementan los beneficios para la salud

Este proceso ocurre antes de su recolección y normalmente solo llevan sombra los tés de mayor calidad

Deben recogerse a mano y en una época concreta del año

Dentro de estos ejemplos, estos dos son los de mayor calidad Y los dos llevan sombra, el matcha y el gyokuro

Los arbustos se cubren con una especie de toldos que reducen la exposición al sol de las plantas

Esto es lo que provoca esos cambios químicos a la hoja debido a la interrupción del proceso de la fotosíntesis

Las plantas se ven obligadas a compensar esta falta produciendo más clorofila y aminoácidos , para hacerlo se nutren del suelo más que en ningún otro momento de su crecimiento, esto se traduce en tés de un color mucho más intenso, ricos en taninos, L-teanina y clorofila

Para poder realizar los tés japoneses necesitamos primero transformar la hoja en aracha, que es un producto sin terminar que se subasta los compradores y maestros de té que rematan el proceso dependiendo del tipo de té que quieran obtener

El proceso es el siguiente: Primero existe la recolección o la cosecha de las hojas, con una máquina equipada con unas tijeras y un compresor de aire que mete las hojas en una especie de saco

Dos personas se encargan de manejar está pequeña máquina para estar seguros de que corta la parte de la planta necesaria para la recolección

Rápidamente, después de su recolección, se lleva la factoría para continuar con el proceso

En el siguiente paso realizamos su marchitado

Algunas factorías dejan las hojas unas horas a la intemperie antes de llevarlas a procesar, esto cambia bastante el resultado del té

Lo siguiente que se hace es un vaporizado, las hojas se someten al calor del vapor, un proceso que puede durar de unos 20 a unos 80 segundos

Es un paso importantísimo ya que aportar al té unos aromas muy característicos

Una exposición más corta el vapor de entre unos 20-40 segundos produce los tés del estilo asamushi

Las hojas son más largas, algunas están más rotas y tienen un potente y largo sabor a vegetales de hoja verde

Este es un claro ejemplo de hojas más largas, un intenso color verde y como podéis ver algunas están más rotas

Sin embargo, si la exposición al vapor aumenta entre unos 40-80 segundos se producen unos tés de estilo fukamushi, en el cual las hojas son más blandas debido al tiempo de vaporizado, se rompen más fácilmente y son más pequeñas

El resultado es un sabor mucho más intenso con recuerdos a vegetales y algas, y un licor mucho más oscuro

Y este es otro ejemplo

Después del vapor hay que enfriarlas, así que se lleva las hojas a un proceso de enfriamiento en unos cilindros metálicos, lo que se consigue en este paso es eliminar prácticamente toda la humedad de las hojas, por eso tienen este aspecto más seco

Vamos con un primer secado que se les aplican las hojas a unos 100 grados durante unos 45 minutos dentro de nuevo de unos cilindros metálicos ,después se trasladan a unos cilindros muy parecidos donde están unos 30 minutos para disminuir la temperatura de 80 grados a la mitad, unos 40 grados

Los bordes de estos cilindros están hechos de bambú áspero y durante el movimiento las hojas rozan con las paredes constantemente y esto es un paso que determina tanto el color como el sabor y la liberación de los taninos de las hojas

En el enrulado, más o menos las hojas están unos 30 minutos y ayudan a soltar de nuevo los aceites esenciales de estas

Pasamos ya a un segundo secado

Las hojas se secan por segunda vez entre 20 y 40 minutos más o menos a unos 30 grados y de nuevo en los cilindros para reducir la humedad creada por el enrulado y para fijar en ellas los aceites esenciales naturales que soltaron anteriormente

Después de este secado, las hojas tienen aproximadamente un 13 % de humedad

Seguidamente se le dan formado en una máquina que está equipada con una especie de brazos mecánicos que aporta a las hojas una forma de aguja muy característica de los tés japoneses

Este proceso dura entre unos 40 y 60 minutos y las temperaturas varían de 70 a 120 grados

Y vamos con el tercer secado, las hojas se depositan en una especie de cinta transportadora durante 30 minutos y donde sufren de nuevo un calentamiento a unos 85 grados

Es este tercer secado el que acaba convirtiendo las hojas en aracha

Ya tenemos el producto final para poder subastarlo y que los maestros de té determinen qué tipo de té quieren para su fábrica

Estos maestros de té se dedican a realizar el proceso final, donde tienen un agrupado en el último momento del proceso, donde diferentes montones de hojas se agrupan y se mezclan entre sí para poder realizar el siguiente paso del proceso, que consisten tamizar y clasificar el té

En este punto se utilizan una especie de tamices que ayudan a la separación por calidades de las hojas

En el momento de la clasificación unas máquinas súper sofisticadas con escáner de alta precisión seleccionan los diferentes tipos de agujas, dependiendo de su color, su tamaño y se separan mediante un inyector de aire

Y por fin llega el secado final

Se realiza un secado que variará según el tipo de té y el sabor que se quiera conseguir

Se lleva las hojas a unos 40 grados de temperatura para que suelten de nuevo sus aromas

Si se incrementa la temperatura nos encontraremos con un té de sabor más profundo a frutos secos tostados, como puede ser un sencha de calidad superior

Y por lo contrario si la temperatura es menor, los recuerdos intensos de hierba fresca y algas serán los protagonistas como en los gyokuros

Este es un matcha, tiene una calidad media alta como podéis ver su color es verde muy intenso pero he de matizar que cuando es un matcha de calidad superior el verde todavía es mucho más intenso

Lo que caracteriza a este tipo de té es su calidad, cuánto mayor es la calidad más dulce y umami es su sabor, cuanto más baja es su calidad más astringente y más áspero es en boca

Esto es un gyokuro de una calidad bastante buena, solo que ha perdido bastante su intensidad de color porque es un té que tiene ya bastantes meses de edad

Este es un sencha de alta calidad, un koito cuhyo

Y esto de aquí es un Houjicha, que está básicamente compuesto por los palitos de el té y algunas hojas

Este té es muy característico porque en Japón lo toman los ancianos y los niños ,ya que no contiene cafeína