Fermentos

Estamos hablando mucho de alimentos abundantes en la naturaleza, silvestres o cultivados pero también queremos hablar de unas herramientas que tenemos para poderles sacar mucho más partido y también conservar más tiempo ciertos alimentos y en la mayoría de los casos incluso potenciar sus cualidades, sus valores nutritivos, su digestibilidad y demás

Entonces queremos hablar de dos procesos que de alguna forma también están un poco relacionados

Por un lado la fermentación o los alimentos probióticos que es así muy amplio, hay muchos tipos de fermentaciones, ácido lácticas, otras con vinagre que serían más los encurtidos, fermentos dulces para hacer bebidas sin alcohol, o sea también la fermentación alcohólica también es un tipo de fermentación pero no vamos a entrar en eso en este en este bloque

Vamos a entrar, sí que vamos a hablar de bebidas probióticas fermentadas sin alcohol

Entonces ya digo hay muchos tipos de fermentación y muchos incluso que no sabemos o no mucha gente no piensa que sean fermentaciones y por ejemplo me voy a ir primero a lo más quizá lo más conocido para nosotros, lo más típico, estos son aceitunas, aceitunas fermentadas con agua y sal y especias

Tiene un montón de especias, guindilla, pimentón, curry, en fin diferentes ajo, romero y este tipo de transformación de las aceitunas lo que son fermentaciones normalmente son procesos un poco más largos que los lavados porque nosotros podemos coger aceitunas de un árbol, están muy amargas, entonces hay diferentes técnicas para quitarles el amargor lo más rápido posible

Lo que ahora mismo hace la industria es echarles sosa caústica y en un par de días ya no están amargas, están neutras y luego ahí le ponen los sabores

De forma tradicional se han hecho muchos tipos de procesos para quitarnos ese amargor y uno serían los lavados, lavados con agua, cambiar el agua en este bot, meterles las aceitunas con agua, cambiarles el agua, eso está bien pero lavamos algunas sustancias que tienen las aceitunas y luego hay que consumirlas relativamente rápido esas aceitunas porque si no se nos ponen muy blandas y se deshacen al cabo de un par de meses o tres dependiendo del proceso

Cuando ya no están amargas normalmente se ponen en agua y sal con las especias que a cada uno le gustan

Pero eso tampoco sería una fermentación, una fermentación es sin cambiar el agua, estas aceitunas han estado metidas aquí desde mediados de diciembre del año pasado, o sea que llevan ahora mismo aquí cuatro meses y ya están desamargadas

Hay veces que lleva más tiempo, de hecho en algunos lugares a este tipo de preparación de las aceitunas les llaman aceitunas de año porque a veces antes de un año no se pueden comer porque siguen amargas, lo que pasa que la gran ventaja de esto es que esto te puede durar, yo he tenido aceitunas así cinco o seis años y siguen estando casi como el primer día, la textura cambia un poquito, un poquito más blandas a lo mejor pero es una forma muy segura de conservar alimentos y de hacerlos más asimilables

Entonces ya digo este bote a mediados de diciembre yo metí aquí agua con sal y especias y ya no lo he vuelto a tocar, lo he cerrado, se puede hacer cerrado o se puede hacer con un trapo encima y una goma, para los mosquitos son dos procesos relativamente distintos, uno es con oxígeno otro sin oxígeno, a mí me gusta más así cerrado y lo podemos hacer en cualquier tipo de recipiente siempre que no sea un metal que pueda soltar algo de metal, el único metal posible es el acero inoxidable y después se puede hacer en recipientes de madera, de cerámica, de cristal, de plástico también, no interfiere con la fermentación pero bueno pues ahí cada uno elige lo que o sea se podrían hacer incluso en barriles grandes ya hablando para cantidades mayores, para más personas y tal se podría hacer en un bidón de 100 200 litros y rellenar con aceitunas, agua, sal y las especias que cada uno quiera o también lo que hace algunas algunas personas es meter el agua y sal y después cuando ya están desamargadas meter las especias, a mí me gusta meter las especias desde el principio porque coge todo mucho más el sabor, entonces cuando decimos con agua y sal esta mezcla de agua y sal tradicionalmente se ha llamado salmuera, entonces se dice salmuera al 3% por ejemplo, eso quiere decir que en un litro de agua que son mil gramos de agua metemos el 3% de sal que serían 30 gramos de sal por cada litro para hacer un 3% para hacer un 5% de salmuera, una salmuera al 5% se meterían 50 gramos de sal por cada litro, el agua del mar que es agua y sal es una salmuera también y se ha utilizado tradicionalmente de hecho este bote lleva agua de mar, os lo quería contar un poco más así esquemático para que vieráis que el agua de mar se ha utilizado mucho también para este tipo de preparados, de hecho el término marinar los alimentos viene de ahí, viene de sumergir los alimentos en agua de mar durante un rato, unas horas para que cojan ese sabor y eso se hacía y se sigue haciendo en algunos lugares con el pescado, con la carne, con las hortalizas, marinar antes de cocinar o antes de preparar una ensalada o tal, entonces en este bote yo eché agua de mar y las especias, o sea una salmuera al tres y medio por ciento, perdón he dicho que el agua de mar es sal y agua y la concentración de la mayoría de los mares es un tres y medio, una salmuera al tres y medio por ciento, quiere decir que en cada litro de agua hay 35 gramos de sal, hay excepciones pues como el mar muerto y otros que tienen unas concentraciones de sal mucho mayores, por eso cuando vamos allí flotamos en el agua porque hay más sal por litro, pero la mayoría de los mares son salmueras al tres y medio por ciento, entonces este proceso de la salmuera nos vale para un montón de cosas, sobre todo también para productos que son amargos o que no son así, o sea que no son muy no tienen un sabor muy agradable en origen, cuando están crudos, yo por ejemplo este otro bote como ejemplo es membrillo, son trozos de membrillo que meto en agua con sal y que luego utilizo para cocinar, los pongo en los purés, en guisos, en un montón de cosas, porque el membrillo tiene un sabor así un poco neutro, entonces pues cuando tengo membrillos, tengo muchísimos, pues es una forma de aprovecharlos también para cocinar, tú puedes hacer tus mermeladas, tu carne de membrillo, lo que sea, pero es un recurso lo de la salmuera, ya digo muy interesante para conservar alimentos, antes cuando he movido el bote ahora si lo muevo vemos burbujitas como suben y si abro el bote se ha oído ahí el el gas, esto está produciendo gas, entonces cuando lo abrimos, que después de un tiempo ya lo podemos abrir sin problema, pues esto suelta el gas que tiene, pero vamos eso es totalmente normal en la fermentación y bueno luego los colores y tal, las cosas pues quedan ya más oscuras y demás, pero huele bien, a veces algunos fermentos huelen un poco fuerte, que ese también es uno de los indicativos, los fermentos también son muy interesantes porque no hace falta relativamente ni tecnología ni aparatos sofisticados para hacerlos, los podemos hacer con un poco lo que tenemos todo el mundo por casa, entonces el olor y el sabor son indicadores muy precisos de que eso está yendo bien o no, de hecho lo difícil es que no salga bien, la mayoría de los casos sale bien, puede quedar un poco más rico, un poco menos rico, llevar más tiempo de fermentación o llevar menos, pero ya digo, es un método muy seguro y cuando lo abres pues eso, esto te huele a esas especias, a la cebolla, la guindilla, el pimentón, lo que hayas metido y el sabor es agradable, si esto no hubiera salido bien pues sería un olor bastante desagradable, eso no quiere decir que no haya fermentos que huelen un poco fuerte, huelen un poco fuerte como el chucrut o el kimchi, esto que tenemos aquí es una especie de kimchi que está hecho con una mezcla de hortalizas, aquí se puede mezclar un montón de cosas, todas las plantas herbáceas que hemos visto se pueden meter aquí, las hojas de chumbera, a mí me gusta mucho incluirlas en este tipo de preparados, membrillo rallado, manzana rallada, se puede incluir un poquito de fruta en la mezcla, no demasiada, pero porque esto va a ser un fermento salado y ya digo, es una forma de también, tanto bueno, tanto la forma de la salmuera como otras fermentaciones que vamos a ver, de eliminar o neutralizar algunas sustancias un poco tóxicas que tienen algunas plantas, pero es que también hay plantas cultivadas, ya digo, como la espinaca o la celga o la remolacha, que tienen pequeñas sustancias tóxicas que en crudo no convendría abusar demasiado, porque dependiendo de cómo sea nuestro metabolismo puede interferir, entonces en la fermentación todo eso desaparece, todo eso desaparece y se neutraliza

En estos preparados de hortalizas, hay diferentes métodos, este en particular está hecho sin agua, solamente con sal, la hortaliza y sal, entonces ahí sí que hay mucha mucha información que podéis consultar de cómo hacer un chucrut o cómo hacer un kimchi, que el proceso es el mismo, sólo que lo verdaderamente interesante para mí es utilizar esos ingredientes que te recomienda todo el mundo, el repollo, el brócoli, de la familia de las coles, el nabo, rabanitos, remolacha, tal, pero además meterle plantas silvestres, porque las plantas silvestres tienen muchísimos beneficios, tienen minerales que a veces las plantas cultivadas no tienen y sobre todo también nos ayudan mucho a adaptarnos a nuestro entorno, porque es la información que hay en el ecosistema que nos rodea, incluir plantas silvestres de nuestro entorno para mí es una herramienta súper potente de autogestión de la salud y de mejorar el sistema inmune, de tenerlo más fuerte para las inclemencias que puedan venir

Entonces este tipo de preparado se pesa la hortaliza que vayamos a utilizar, toda, imaginaos que tenemos un kilo de hortaliza, se le pone, bueno la sal que le pongas, si no tuvieras peso pues le echarías como si fuera una ensalada, pero claro calibrar eso para un kilo de hortaliza a veces pues igual no es fácil, entonces lo que se suele recomendar es entre un 2 y un 3 por ciento de sal con respecto al peso de la hortaliza, entonces si tenemos un kilo de hortaliza pues echaríamos entre 20 y 30 gramos de sal, podemos echar más o menos sal dependiendo de nuestro paladar, de nuestro gusto o podemos sustituir una parte de esa sal por especias, pues bueno lo que a cada uno le guste, hierbas culinarias secas como la albahaca, el estragón, el tomillo, el romero, un montón, o polvos como el pimentón, el curry o especias de otras cocinas, de la cocina hindú, de la cocina asiática, en fin eso ya cada uno y entonces ahí podemos tener un abanico de posibilidades inmensas de sabores, de texturas, entonces se mezcla esa hortaliza con la sal, la hortaliza cortada y se mezcla en un barreño grande que te permita amasar esas hortalizas con esa sal, amasarlo bien, hay que ponerle empeño, cuanta más fresca sea la hortaliza o los ingredientes mejor cuanto más recién cortados porque van a soltar más líquido, que es lo que queremos, nosotros al amasar tenemos que ir haciendo a la hortaliza que suelte líquido, que suelte líquido y entonces cuando ya lo hemos amasado bien un ratito o sea no sé como entre 10 y 20 minutos dependiendo de lo bien que se nos dé, luego ya lo podemos meter en un bote de cristal bien prensado e intentar llegar casi hasta arriba, dejar como un par de centímetros y luego o sea durante unos días al principio lo abrimos una vez al día vale y va a soltar, va a hacer como cuando descorchas una botella de champán pero no tanto, va a soltar el gas y con una cuchara vamos a intentar sumergir los trozos de sólido que haya por encima del líquido, o sea la idea es que todo el sólido esté cubierto en líquido, que todo el sólido esté cubierto en líquido, entonces una vez al día el bote se abre, se mete el sólido dentro del líquido otra vez y se vuelve a cerrar y así durante unos días

¿Cuántos días? Pues esto depende, depende mucho de la temperatura que haga en el lugar donde se está haciendo el chucrut o el kimchi, porque esto se hace fuera de la nevera, se deja ese proceso fuera de la nevera

Entonces en algunas recetas que son pues de Alemania, de países nórdicos, usted dice 20-30 días claro, 20-30 días en Alemania en una bodega, en un sitio fresco, equivalen a veces a donde yo vivo por ejemplo en Extremadura, a veces en verano en tres días es el equivalente a 30 días en invierno en Alemania, entonces lo que tenemos que ir es oliéndolo un poquito y cuando esté en un punto que no esté muy fuerte, que ya veamos ese burbujeo, esa actividad de los microorganismos fermentando, además el sabor cambia totalmente de la hortaliza, si tú te comes la hortaliza recién cortada pues sabe a crudo, sin embargo aquí ya no diferencias tanto el sabor original de las hortalizas, sino que se toman otro toque, que pues eso que tiene que ver más con estas fermentaciones, con el chucrut, es bueno un poco difícil de explicar si no lo has probado antes, pero bueno, se parecería también un poquito a los encurtidos, a los productos metidos en vinagre, pero nunca un olor fétido, ni un olor a podredumbre, eso sería un mal indicativo, y sobre todo también que si no vemos actividad de burbujeo pues también sería un mal indicativo, entonces nosotros vemos ese burbujeo, una vez al día estamos abriendo el bote, prensando con una cuchara limpia y volviendo a cerrar y lo volvemos a dejar, y al día siguiente lo mismo, pues así entre alrededor de una semana, 10 días, dos semanas, dependiendo del frío que haga o el calor que haga en el lugar donde se está haciendo, ya cuando tiene un sabor que nos gusta pero no demasiado fuerte, lo cerramos bien y a la nevera y a eso lo vamos consumiendo, bueno lo podemos ir consumiendo realmente desde el primer día, porque al principio va a ser crudo y luego va a ser ligeramente fermentado y así nos puede durar varios meses dentro de la nevera

Luego gente pregunta que cuánto hay que comer, pues de un fermento poco hecho se puede comer mucha cantidad y de un fermento que esté ya más fuerte pues es una cosa pues un poco más medicinal para tomar en menor cantidad

Este tipo de platos se puede utilizar para acompañar ensaladas, para acompañar cualquier plato cocinado, una carne, lo que sea, porque además de darnos un toque de sabor diferente, exótico, no sé, interesante, nos va a ayudar a digerir la comida, porque todos los fermentos tienen mucha microbiología de la buena, de la que le gusta nuestra barriga, pero sobre todo este tipo de fermentos hechos con hortalizas, bien sea solo con sal o bien sea también en este formato de agua con sal, dicen que tiene más microbiología el que se hace en seco, o sea solo con la hortaliza y la sal, pero cualquiera de los dos son muy buenos y nos ayudan a digerir la comida y los sabores también, o sea te podemos jugar tanto con los sabores, de hecho ahora en muchísimos restaurantes hay una sección de alimentos fermentados porque da muchas posibilidades a la hora de ya digo de jugar con los sabores, de darle toques ahí muy, son sabores intensos en general, interesantes y bueno pues te puede gustar más o gustar menos, esto lo que suele suceder es que con el tiempo tu paladar se va se va aclimatando un poco a estos sabores y cada vez te gusta más, eso es lo que veo en la mayoría de los casos, que cada vez como que tu cuerpo te pide más ese tipo de sabores, al principio a alguna gente pues le resulta un poco fuerte, en fin ya sabemos que aquí para gustos, pero ya digo es muy interesante porque transformamos sustancias ligeramente tóxicas en totalmente asimilables por nuestro organismo, porque nos permite una variedad inmensa de hortalizas y porque nos ayudan a digerir otros alimentos con los cuales acompañamos y bueno también te lo puedes poner encima del pan si te gusta mucho, hay multitud de usos, bueno pues este sería otro tipo de fermento, otros tipos de fermentos que también me gustan muchísimo, que ya hemos hablado algo en la sección del escaramujo, son los fermentos medicinales, fermentos medicinales, bueno yo conozco algunos que se hacen con miel, este que estáis viendo aquí es miel con escaramujo, escaramujo machacado, pero yo hago el mismo proceso con ajo, con jengibre rallado, con cúrcuma rallada, que básicamente es mezclar el producto, o sea primero yo lleno el bote de escaramujo como dos tercios, lo relleno con miel, ahí a cucharadas y hago el mismo proceso que he contado con la ensalada fermentada, solo que este se agita, se agita una vez al día para que la miel se vaya haciendo más líquida, bueno ahora si veis aquí la miel está bastante líquida, pero la miel original que entró en este bote era miel totalmente compacta, así era miel de bastante calidad y en bloque, entonces el escaramujo lo he machacado un poquito, igual que si he hecho ajo, pues simplemente los macho así un poco, los rompo y va metido aquí, entonces cada vez se va haciendo más líquido, lo agitas una vez al día, le abres la tapa para que suelte el gas y lo vuelves a cerrar, al día siguiente lo mismo y así en unos 10-14 días está ya hecho y lo puedes guardar, este fermento ni siquiera hace falta guardarlo en la nevera, se puede guardar en sitio a temperatura ambiente y dura muchísimo tiempo, también tiene las ventajas de la miel, la miel es por supuesto un alimento sobre todo si es miel de tu entorno, hay mucha información de las flores y de las plantas que hay en tu entorno, entonces comer miel de tu entorno siempre es interesante, pero si ya haces un fermentado pues potencias las cualidades de la miel, potencia las cualidades del escaramujo, lo haces más digerible, en fin, y además está riquísimo, yo por ejemplo este preparado cuando tengo catarro, este y el de ajo sobre todo, cuando empiezo a verme así un poco con la garganta mal o que empiezo a tener un poco de catarro, lo suelo usar bastante y me va de maravilla

Pues hay tres reglas básicas que debemos respetar a la hora de hacer fermentos, vale, una de ellas es utilizar siempre recipientes que no sean de metal, a no ser que sea acero inoxidable, o sea sí podemos utilizar acero inoxidable, pero el resto de recipientes de metal mejor no utilizarlos porque sueltan un poquito de óxido y el óxido inhibe la fermentación, vale

La otra regla de oro es utilizar siempre agua sin cloro, puede ser agua de una fuente natural, puede ser agua de lluvia, si no tenemos oportunidad de recoger agua sin cloro y solo tenemos agua de la red con cloro, pues la podemos poner en un recipiente, por ejemplo con un bote como este o parecido, con la tapa un poco suelta para que el cloro se evapore y al sol hay que ponerle ese agua, hay que ponerla al sol y en unas 24 horas el agua se evapora dependiendo del sol que haga, entonces siempre agua sin cloro

Y la tercera regla de oro es no tener los fermentos elaborándose en un lugar donde le esté dando los rayos de sol directos, podemos tenerlo en una habitación que tenga su iluminación natural o sea su luz natural pero que no le estén dando los rayos de sol durante mucho rato a los fermentos porque esto también inhibe la fermentación, o sea mata a los microorganismos, entonces cuando lo estamos haciendo pues lo hacemos, casi todos los fermentos se hacen fuera de la nevera, buscamos un sitio que no le den los rayos del sol directo y ya está