Tipos de té: los tés oscuros

Vamos con la familia de los tés oscuros o dark teas

Son conocidos por su historia y por sus propiedades curativas

Son los conocidos como tés post-fermentados que sufren una oxidación no enzimática en su proceso y que gracias a ese proceso tienen la ventaja de aguantar el paso del tiempo e incluso de mejorar con el

Aparecieron en la dinastía Tang en el 618-907 cuando el té se preparaba como parte de la comida en sopas, se hervía y se comía

Los más conocidos son los pu erh que en realidad se refiere a una zona de la provincia de Yunnan, en China, dónde nacieron

También conocidos como tés envejecidos, tés negros para los chinos o tés añejados

También es muy curiosa su forma única, muchos de ellos vienen prensados en forma de torta, llamadas Tuo chas, un formato que crearon en China para poder comerciar con el té sin que se estropeara y se pudiera mandar a cualquier lugar en lomos de los caballos

Normalmente este tipo de té provienen de los árboles del té aunque hay mucho engaño en la industria de tealera

Podemos dividirlos en dos familias: los crudos, shein horro y los cocinados shu okuc

Vamos a explicar un poco el proceso de los shein, muy conocidos por su sabor característico y sobre todo por sus propiedades medicinales

Son unos de los primeros tés que aparecieron en China y de acuerdo con la tradición suelen estar prensados en tortas, de este modo se va produciendo la oxidación en contacto con el aire lo que les otorga su sabor

Se fermentan durante un periodo de tiempo muy largo de 10 a 50 años

Los shein pu erh no se consideran del todo maduros hasta que no alcanzan la edad de 30 años

Es esta etapa en la cual se les reconoce como vintage

Como con todos los el tipo de planta determinará la calidad de este, de hecho los mejores shein vienen dados por los árboles del té centenarios, lo cual resulta muy caro y complejo de adquirir

Durante los años 70 debido a la demanda tan grande que había de pu erh la industria china creo un nuevo tipo de pu erh que podía salir más rápido al mercado y no se necesitaba tanto tiempo para finalizar su proceso

Estos fueron los pu erh cocinos o shu

Se procesan de la misma manera solo que en una parte de ese proceso son expuestos a una rápida fermentación durante unos 45-60 días, esto acelera su envejecimiento y están hechos para su consumo inmediato, es decir, a diferencia de los crudos estos no envejecerán con el paso del tiempo de manera positiva

Normalmente son tés de inferior calidad aunque hoy en día se pueden encontrar verdaderas delicias ya que se está investigando para crear tés cocinados pu erh de alta calidad

Aún así suelen proceder de plantaciones y no de arboles

Vamos a investigar un poco en el proceso

Lo primero que se quiere conseguir con los primeros pasos es obtener el mao cha, hay que tener en cuenta que la calidad de este té está determinada por el tipo de hojas que se recoge y existe un sistema de medidas que indica el tamaño de la hoja que se debe recoger

Las hojas se extienden en el exterior de las fábricas al sol, a poder ser, durante unas horas

En el método industrial se controla la temperatura y la humedad dentro de la fábrica

A continuación se asan en grandes montones de hojas y a mano

Durante unos minutos se voltean dentro de la sartén

Normalmente estas sartenes se calientan con fuego de leña y esto otorga un sabor característico al té

En el siguiente paso, que es el enrulado, las hojas se ponen en una especie de mantas de bambú, donde a m no se enrollan hasta conseguir grandes bolas

El secado se realiza si es posible bajo el calor del sol, si no puede ser se hace dentro de la factoría en habitaciones bajo control de temperatura y humedad, y en industria se ponen simplemente las hojas en una cinta transportadora y se les aplica calor con una máquina

Tras este paso, se procede a eliminar pequeñas impurezas o trozos de palos u hojas no necesarias

Ya tenemos listo el primer té, el Mao cha

En este punto los productores continúan ellos mismos con el proceso para convertir las hojas en shein o en shu o las venden a otras factorías que terminaran en el propio proceso

Las hojas de mayor calidad son destinadas a producir shein, mientras que las inferiores se utilizan más para el shu

Vamos a explicar un poco el shein pu erh

Solo son necesarios un par de pasos más para obtener este tipo de té, la clasificación de las hojas y su posterior compresión en tortas

Para la clasificación hay 9 grados desde la hoja más pequeña a la más grande, esto son las diferentes calidades, y se hace a mano

Seguidamente se convierten en tortas de diferentes tamaños

se les aplica vapor para ablandarlas y hacerlas más maleables, y se les coloca un papel indicando el número de registro

Y Se ponen debajo de unas prensas de piedra circulares cubiertas por telas

Una vez estas tortas están comprimidas se dejan secar sin las telas por encima

Así cualquier residuo se puede evaporar

Terminando todo esto están listas para empaquetar y lo característico de estos tés es que cada uno va envuelto en su propio papel con la marca del registro

Para conseguir el shu pu erh, este tipo de té como hemos dicho antes se acelera el proceso de fermentación, sometiendo al mao cha a altas temperaturas y a humedad

Para la fermentación las hojas se llevan a una habitación y se cubren con humedad y con unas telas y después simplemente se exponen a una alta temperatura y se crea un ambiente de gran humedad

Allí se dejan de 45 a 65 días

Durante este periodo deben moverlas en varias ocasiones para que no se pudran y circule el aire entre ellas

Una vez cumplida la fermentación se clasifican las hojas, primero a máquina y después se repasa a mano por si se ha quedado alguna hoja podrida o irregular

Seguidamente se comprimen en tortas, igual que en los shein, solo que es necesario esperar mucho menos, más o menos como tres meses para su consumo, para dejar que el proceso se estabilice