Tipos de té: el té Oolong

El término Oolong es el nombre oficial en mandarín

Procesados de acuerdo a la tradición de hace más de tres siglos, estos tés son característicos por llevar una oxidación-fermentación en sus hojas antes de su enrollado

Son China y Taiwán los países productores por excelencia y se caracterizan por ser tés que pueden estar entre un 8 y un 80% de oxidación dando esto lugar a una infinidad de matices en cada tipo de té oolong

Oolong significado dragón negro y hace referencia a una serpientes negras que se enrollan en las ramas de los árboles de té, estas daban miedo a los niños y los adultos les decían que eran pequeños dragones negros en realidad

Vamos a prestar especial atención a esta familia de tés y a su elaboración

como he dicho antes y debido a mi experiencia en Taiwán, el País del té Oolong, donde he vivido su proceso con todos mis sentidos

La aparición de este té se remonta al siglo XVII donde se desarrolló un nuevo método para procesarlo que consistía en otorgarle una oxidación parcial a las hojas

Situando este té entre los verdes y los negros dependiendo del grado de oxidación

Este proceso nace en China, concretamente en la provincia de Fujian, en las montañas de Bully, pertenecientes al distrito de Anshi

Este tipo de té se divide en dos: Por un lado los conocidos como Oolong verdes, que pueden ir de un 8-9 porciento de oxidación hasta un 45 y que se caracterizan por tener unos sabores mucho más frescos, florales y delicados

Y por otro lado están los Oolong negros

Su oxidación es mucho mayor, hasta un 85% lo que lleva a las hojas a dar unos sabores mucho más tostados, amaderados e incluso sabores afrutados, además pueden ser relativamente dulces

Vamos con el proceso y como he dicho nos centraremos en Taiwán

El proceso se divide en dos días

En el primer día está el cosechado, que la mayoría de las primeras cosechas ocurren en abril aunque algunas de las plantaciones que se encuentran en terrenos más planos y a una altura de unos 100 m sobre el nivel del mar pueden ser recogidas a mediados de febrero

Para procesar el Oolong es necesario que las yemas estén en un grado de madurez muy concreto, apunto de abrirse, y se recogen con la siguientes 3 hojas

La cosecha se hace a mano por mujeres, sobre todo en las plantaciones situadas en colinas inclinadas, en las plantaciones más planas a veces se usa maquinaria pero no es lo habitual en este país

Se respeta mucho la tradición y las elaboraciones son muy ortodoxas

Después viene el marchitado, una vez recogidas las hojas se extienden en grandes sábanas en la calle al lado de la factoría que normalmente está muy cerca de la plantación

Este proceso consiste en exponer las hojas al sol, ahí es donde sufren un pequeño secado y en el que pierden parte de su humedad

Las hojas pueden estar expuestas a la intemperie desde 30 minutos hasta incluso 2 horas y si el sol es muy potente se cubren con una tela para que no se dañen

Viene la oxidación, este proceso es realmente delicado ya que determinará el sabor final del té

Es durante la oxidación cuando los aromas salen al exterior y se estabilizan en las hojas

Estas se reparten en bandejas de bambú circulares dentro de la factoría donde se procura tener una temperatura y una humedad constante, entre unos 20 y 25 grados a un 60-80% de humedad

Una vez cada hora durante 4 horas las hojas se remueven para que haya una fricción entre ellas y suelten de nuevo sus aceites esenciales al romper las paredes celulares

Todo este proceso dura entre 10 y 18 horas y lo más curioso es que es instintivo, es decir, el proceso para cuando el maestro tras oler, tocar y ver las hojas decide que es hora de pasar al siguiente paso y parar la oxidación

Tras esto viene el horneado, las hojas se hornean en una especie de secadoras eléctricas gigantes

Esto sirve para parar la oxidación destruyendo las enzimas que la provocan

Una vez el maestro ha decidido el grado de oxidación que quiere se traslade a las hojas, estas se llevan a unos hornos y se hornean por unos 8 minutos a 300 grados

Comienza el enrulado

Una vez fuera de los hornos circulares las hojas sufren su primer enrollado cuando aún están templadas

Una especie de brazo mecánico unido a una cúpula, rota rápidamente haciendo que las hojas se rozen con las paredes de la máquina y suelten su fragancia

El primer enrulado dura unos 5 minutos

El siguiente paso es el secado, este estabiliza por fin los aromas de las hojas y regula el exceso de humedad en estas para que no se dañen

Se produce un secado que va desde los 70 grados aproximadamente durante unos 5 o 6 minutos y continúa a unos 100 grados por unos 20 o 30 minutos más

Después las hojas se extienden de nuevo en las bandejas de bambú y durante 6-8 horas para que se estabilice todo el proceso se dejan ahí

Y comienza el segundo día, las hojas se someten a tres fases que se van repitiendo dependiendo del resultado que quiera conseguir el maestro

Calor mientras se remueve las hojas, Enrollado y compresión

En el calor y removido lo que se quiere conseguir es que aumentando la temperatura de las hojas en una especie de cilindros metálicos eléctricos su estructura se ablande y se vuelva más maleable

Después en el enrollado y la compresión las hojas se separan en montones de unos 20 kg y se envían a unas fábricas especiales donde se meten en unas máquinas equipadas con rodillo que dan una forma redonda a los sacos de té mediante una especie de comprensión-rotación

El secado final sella los aromas en las hojas y las mantiene en un porcentaje de humedad de 2-3%

Se secan durante unos 10 minutos a 120 grados y se retiran los tallos

Es el momento en el que manualmente se separan estos palitos de la hoja enrollada

Un proceso que se hace a mano porque es muy delicado y requiere de precisión y experiencia

En realidad solo se trata de una manera de ver más bonito el té porque en el sabor o en el aroma no mejoran ni empeoran simplemente quitar los tallos es cuestión de estética

Muchas veces se hace para los concursos nacionales que hay en el país

Vamos con el tostado característico que hay que matizar que no todos los test Oolong lo llevan, de hecho el mercado actual los prefiere sin tostar porque el sabor y la frescura de las hojas cambia radicalmente pero en realidad tostar el té está lleno de ventajas, historia y beneficios para la salud

Tostar el té es un arte que no todos los maestros hacen, ya que lleva muchas horas y se necesita de mucha precisión

El color del licor cambia y su sabor también dando al té sabores a madera, dulzores e incluso aromas acaramelados o de cacao

Además equilibra la infusión y es más redonda en boca, reduciendo la astringencia así como la cafeína

Muchos maestros tuestan sus tes durante el otoño, cambiando la composición del té, de frío a caliente, y haciendo así que sea más digestivo

Vamos a explicar un poco los Oolong envejecidos, un verdadero tesoro para el paladar y para la salud

Estos tés añejos surgen probablemente por la humedad tan intensa que hay en la isla de Taiwán

Año tras año las cosechas que se quedan sin vender se perdían debido a la humedad del ambiente y se perdía mucho dinero así que los propios agricultores decidieron hornear esas cosechas sin vender, eliminaban toda la humedad de la hoja y conservaban los tés en el tiempo, así cada año que pasa de este modo el horneado y el paso del tiempo otorga al té diferentes sabores y unos aromas que los van convirtiendo en tiradas únicas de té

El proceso consiste en hornear los lotes una vez al año o al menos cada dos y tanto la temperatura como el ambiente de exposición al calor son instintivo, y lo decide el maestro de té, por lo que el resultado puede variar de manera infinita

Así, después de unos 20 o 30 años realizando este proceso el té comienza a extraer notas minerales y a extraer similitudes con la familia de los pu erh que luego explicaremos

Por desgracia, hoy en día son muy pocas las factorías que quieren invertir su tiempo y su dinero en crear un Oolong añejo, ya que el mercado ahora mismo prefiere los Oolong con menor oxidación, los más verdes y los más frescos, entonces no están bien pagados así que la tradición tiende a desaparecer

Es una pena porque son unos de los tés más especiales y beneficiosos para la salud que existen

Esperamos que siempre quede alguna entusiasta que siga con la tradición y perduré en el tiempo

Bueno en este caso he traído para que veáis un poco de todo en cuanto a tés Oolong

Vamos desde los más verdes a los más negros

En este caso para que veáis que no todos los tés oolong tienen porque ser enrollados hemos traído dos oolong verdes, uno enrollado y otro que no lo está y lo mismo en los oolong de más oxidación, uno que no está enrollado y uno que si lo está

En este caso este es un bao song, un tipo de té oolong de bajo oxidación muy especial ya que saca notas muy marinas y nos recuerda a los tés japoneses

Su proceso es muy especial y lleva una oxidación mínima por lo que su licor es muy claro y muy floral

Aquí tenemos un tipo de oolong verde con oxidación muy baja también y como podéis ver el enrollado es perfecto, casi todas las bolitas son del mismo tamaño y el color es también de un verde muy intenso y lleva una oxidación de un 8-9%, apenas se nota en el sabor y lo que le otorga son matices tostados

de sabores a frutos secos e incluso a flores

En el otro lado tenemos dos tés muy especiales

Este es un hong shui y es un oolong de oxidación muy alta hecha de la manera más tradicional

Como podéis ver son bolitas mucho más pequeñas porque las hojas son mucho más pequeñas en la recolección

Y este de aquí es uno de los oolong más especiales que existen, se llama oriental beauty, tiene una oxidación muy alta, entre un 75 y un 85% y su característica especial es que antes de su recolección le pica un bicho en las hojas, generando una extracción de aceites esenciales que genera la planta para poder defenderse de esas picaduras

Esos aceites lo que hacen es darle a la planta unas características muy especiales tanto en aromas, sabores, colores y beneficios para la salud

Es un té que se está perdiendo, que hay mucha mentira a la hora de venderlo porque hay muy pocos verdaderos porque el proceso es realmente complicado, para que ese bicho pueda picar a la planta se necesita que las plantas estén libres de pesticidas que sean totalmente naturales y ahora mismo los maestros de té y los cosechadores no quieren perder ni su tiempo ni su dinero en algo tan complejo como es esperar a que un insecto pique las hojas del té, muchas plantas se pierden, mucha cosecha es desechada entonces es un té que se está perdiendo encontrar los verdaderos realmente es difícil pero su sabor es increíble

es dulce, es floral y afrutado, y nos recuerda mucho a a los melocotones maduros, a la piel de la manzana

realmente es un tesoro y como podéis ver este tiene muchas puntas blancas, que es lo ideal en este tipo de té ya que está lleno de pequeñas yemas

Cuanto más pequeña es la hoja y más perfecta mucho mejor porque significa que se recolecta en el momento en el que más joven es la yema