Para las familias mexicanas que se dedican a la producción de mezcal y tequila desde hace generaciones, la planta del agave siempre ha sido algo más que una planta. El documental AGAVE: EL ESPÍRITU DE UNA NACIÓN, con sus impresionantes fotografías, sigue a varios cultivadores de agave que elaboran las populares bebidas espirituosas a la manera tradicional, y nos ofrece una pequeña visión de las considerables cantidades de sangre, sudor y lágrimas que se dedican a la producción de esta bebida históricamente importante, y ahora de moda. El resultado es una hermosa meditación sobre las personas y la tierra de la que viven.
La gente aquí ha sido cultivando esta planta durante milenios
Su cultivo les conecta a la tierra, a su historia
Sus fibras son gruesas, sus hojas son afiladas
Es una lucha por crecer, una fuente improbable de sustento
Los que cosechan los jimadores, utilizan las mismas herramientas herramientas que utilizaban sus antepasados
Los antiguos creían que era un regalo de los dioses, capaz de comunicar los secretos de la tierra, para expresar el alma de la tierra
Aquí, en los los Altos de Jalisco, es muy común que nos guste hacer todo por nosotros mismos
No es muy fácil para nosotros delegar
Parece tan fácil cuando ellos lo hacen, y son muy hábiles, porque tienen años y años haciendo este tipo de trabajo, pero es difícil
En realidad Guillermo, el chico del sombrero, ha estado con nosotros haciendo esto durante 42 años
Aprendió esto, el arte de ser un jimador, de su padre, de sus tíos, de todos sus hermanos
Como, los hijos de Guillermo, era capaz ahora de pagarles la universidad
Así que ahora no quieren ser jimadores porque ahora tienen un título, fueron a la universidad, y sus hijos no quieren venir y hacer este trabajo tan duro
Por eso el reto es preservar a los jimadores
La buena pregunta es de dónde vamos a conseguir jimadores para la próxima generación, y que no podría responder lo que va a pasar
A miles de metros sobre el nivel del mar, a menudo en las más duras de las condiciones, la planta de agave prospera
La planta normalmente necesita entre seis y diez años para alcanzar la madurez, y debe ser cosechar a mano
Más de 200 especies de agave existen en el planeta, y la mayoría son nativas de México
Algunos son cultivados, pero muchas más crecen de forma silvestre en el campo, y pueden tardar veinte incluso treinta años en madurar
Durante siglos, el mezcal ha sido una forma de vida
Los campesinos elaboran el espíritu para sus familias, sus vecinos
Se venden en los mercados locales, en envases sin etiquetar
Una parte de cada celebración
Cuando nace un niño nace, un ser querido es enterrado, cuando una pareja se casa
Como dice el refrán: Durante mucho tiempo se creyó que los españoles trajeron la destilación a México
Pero recientes evidencias arqueológicas evidencia sugiere que alambiques primitivos se utilizaban desde hace mucho tiempo antes de que los conquistadores invadieran
Floreció en lugares con abundancia de agave, como los estados de Jalisco y Oaxaca
Bajo el dominio español, el mezcal fue prohibido por primera vez, y luego fuertemente gravado pero la sed del espíritu persistía
Un pueblo de Jalisco hizo un delicioso mezcal, que se corrió la voz a lo largo y ancho
Antes de ser una bebida, el tequila era un lugar
El mezcal de Tequila se hizo muy famoso, que llegó a ser conocido simplemente como: "Tequila" A diferencia del mezcal, que puede hacerse con muchos tipos diferentes de agave, el tequila puede ser hecho de uno solo, el agave azul
La demanda de tequila ha crecido rápidamente
Las prácticas de producción se vieron obligadas a industrializarse
El acero inoxidable sustituyó a los hornos de ladrillo
Los antiguos molinos de piedra fueron abandonados
Los métodos más tradicionales para hacer tequila, prácticamente han desaparecido
Todo el mundo prefiere los brandies
Es un pensamiento muy español, probablemente, de hace unos cincuenta años
y el tequila era percibido como algo que consumirías si no tenías suficiente dinero, para ir a comprar una botella de brandy
Eso fue, si se me permite decirlo, esa era la influencia española
Mucho tuvo que ver también las películas mexicanas, con el charro bebiendo de la botella, emborrachándose y sacando la pistola, y empezar a pelear y todo eso
Esa era la imagen que el tequila tendría
Cuanto más el consumidor comenzó a aprender en los últimos treinta años, sobre el 100 por ciento tequila de agave
Hey, tequila no es sólo para disparar y emborracharse
Ahora, puedes disfrutar de la el gusto, el sabor, los sutiles matices de un tequila a otro tequila
Cuanto más la gente empezó a entender eso, el tequila se volvió más y más y más popular
Cuanto más sabes sobre algo, más que ahora tienes la herramientas para apreciar ese algo
Esto originalmente era una tierra muy pobre
Aquí crecían muy pocos cultivos, por lo que estamos acostumbrados a trabajar duro para para obtener finalmente algo de la tierra
Hace 50 años solíamos producir 8 meses al año, Y ahora es todo todo el año sin parar
La gente que ya está trabajando con nosotros es la gente, La tercera y cuarta generación de la mismas familias que empezaron a trabajar Con el abuelo o bisabuelo
Es una familia extensa familia que tiene estado con nosotros en los buenos y malos tiempos
Estaba estudiando agricultura porque pensaba Bueno, mi padre es el maestro destilador, Es ingeniero químico
Sabe que es material para producir tequila
Cuando volví de la la universidad con mi título dije "Ok, estoy listo vamos al campo" Y me dijo: "Me alegro de que hayas vuelto, porque Estoy enfermo y cansado de estar sentado en una oficina" "Y tomar decisiones y tratar con el papeleo y hacer todo esto" "Así que ahora, te sientas en mi silla y haz lo que que yo haría, y me voy a los campos"
Y yo dije: "Espera un minuto
Hay algo mal aquí"
"Sé un poco sobre beberlo, pero nada sobre producir tequila"
"y por supuesto, no sé sé cómo dirigir una empresa"
"y quieres que de la noche a la mañana para ocupar tu lugar aquí?" Dijo: "Bueno, estaré estaré cerca, estaré en los campos
Así que si tiene alguna pregunta"
"siempre puedes ir y preguntarme," "pero sí, ese es tu papel
Siéntate mi silla y haz lo que yo haría"
Mi hermano es uno de los más personas inteligentes en este mundo
Él sabe sobre todo y sobre números, sobre ingeniería
Es muy inteligente
También es, tengo que que ser honesto con que es un poco áspero en los bordes, porque es realmente temperamental
Se enfada muy fácilmente y no estoy diciendo esto como algo malo, porque creo que que necesitas este tipo de carácter para ser jefe de una empresa
No se puede ser blando todo el tiempo o feliz todo el tiempo
Así que creo que cada vez que viene y mira cómo se mueven las agaves se está moviendo, cómo se están cargando los hornos, Creo que siempre está pensando en esa parte, "¿Cómo voy a crecer?" "Pero sin perder a mi gente y sin perder la calidad"
Ahora estamos teniendo esta gran escasez de agave, y creo que es uno de los puntos de mayor presión, porque sabes que si no tenemos agave, el resto de la producción está muerta
La escasez de agave no es poco común en la industria del tequila
El aumento de la demanda de tequila cien por cien agave, se traduce en una mayor necesidad de agave
El aumento de los precios del agave en últimos años ha sido ha sido implacable
Como todas las bebidas espirituosas la destilación del tequila requiere una gran cantidad de materias primas
No es casualidad que utilicemos la palabra espíritu
para referirse al whisky, o al brandy, o tequila, o mezcal
Destilar algo es reducir a su esencia más básica
Para hacer tequila o mezcal, el agave debe ser cocinado primero
Para el tequila se cuece al vapor
Para el mezcal, es asado bajo tierra
A continuación, el agave cocido se triturado, extrayendo sus dulces jugos, que luego se fermentan
La levadura transforma el azúcar en alcohol
A continuación viene la destilación
Normalmente en alambiques de cobre, pero en algunos pueblos, el mezcal sigue siendo elaborado en pequeñas vasijas de barro
Cuando el espíritu del del agave se extrae, toda la información que almacena, transmitida a lo largo de su vida, del sol, el suelo y el agua, se conserva
Beberlo es saborear la tierra donde se hizo
El ideal de un espíritu composición encarna lo biológico, medioambiental, cultural, incluso las prácticas económicas del lugar donde se hace
Y como los consumidores anhelan la autenticidad, El mezcal es una estructura ideal
El mezcal es una historia de triunfo económico para México
Las exportaciones se han triplicado en los últimos cinco años
Producir el espíritu proporciona una forma para las comunidades rurales de México para ganarse la vida de sus tradiciones, pero su popularidad también ha atraído intereses extranjeros
Todas las grandes empresas de bebidas alcohólicas compañía de bebidas alcohólicas de todo el mundo quiere ahora su propia marca de mezcal
Y la disparidad entre la comercialización de la bebida espirituosa éxito y la prosperidad de las familias que lo logran crece cada vez más
Y sin embargo, el mercado del mezcal es una fracción del tequila, un negocio global que vale miles de millones de dólares
El crecimiento del tequila no parece que se está desacelerando
Pero cuanto más el mundo demanda el espíritu, mayor es la presión sobre lo natural recursos en el lugar donde se fabrica
Quieres algo moderno, mecanizado e industrial, puedes conseguirlo muy fácilmente en el mercado, pero siempre hay alguien que está buscando para algo un un poco diferente, a algo que pueda tenga un alma, que tenga un corazón
Esas son las personas para las que trabajamos
No estamos aislados en este planeta
Así que su madre fue asesinada, los empleados de los campos trajeron para que yo pudiera cuidar de ella
Mi dilema es qué hacer con porque yo quería liberarla, y ahora el veterinario me dice que ella se está acostumbrando a a los humanos
Ahora será una presa fácil para los cazadores, si está sola, así que No sé qué hacer con ella aquí, sólo mantenerla en el jardín
O
¿O qué hacer? Nos centramos en la sostenibilidad con la única filosofía en nuestra cabeza, que no es qué tipo de mundo estamos dejando a nuestros hijos, es qué tipo de niños estamos educando para dejar en este mundo
Lo que ocurre en el mercado es que eventualmente hay una crisis
El precio sube a las nubes y todo el mundo se se entusiasma con el agave, incluso la gente que nunca ha tenido una planta de agave en su vida
Todo el mundo empieza a plantar agave al mismo tiempo
Siete años después de eso, ¿adivina qué? Hay más agave que lo que la industria puede procesar
El precio se se desploma
Todo el mundo dice: "¡Oh, qué un pésimo negocio"
"¡No quiero oír hablar de agave más en mi vida!" Este ciclo se repite repitiéndose una y otra vez, pero ha estado sucediendo durante 120 años, así que lo que es realmente asombroso o sorprendente es que con una historia tan larga, todavía, no lo entendemos
No aprendemos
Es muy común aquí que la gente que planta agave, siguen plantando agave una y otra vez una y otra vez en el mismo campo, y están agotando el suelo
Están extrayendo todos los nutrientes
Hemos visto, hemos sido sido testigos de cómo el agave se pone, cada vez más débil, y más sujeto a las enfermedades
Así que, para algunas personas su filosofía es que el tiempo es dinero, salgamos de la tierra y consigamos fuera de la industria tanto como sea posible, en el menor tiempo posible
Para nosotros, tener cinco generaciones haciendo esto de cultivar agave, cuidando la tierra, se trata de que esperamos tener al menos otras 5 o 10 generaciones detrás de nosotros, que seguirán utilizando la misma tierra
Así que es nuestro deber preservar esa tierra para ellos
Es una cuestión de filosofía, así que tenemos que ocuparnos de ello y educar a nuestros hijos, para que sean responsables de las futuras generaciones
El agave ha sido una piedra angular de la cultura en México durante milenios
Polinizadas por pájaros murciélagos e insectos, la planta ha sido una fuente de nutrición para los humanos desde hace 11
000 años
A lo largo de los años, la gente ha asado y comido la carne de la planta, y han secado las hojas para tejer la ropa, ropa de cama, y techos para sus casas
Utilizaban la fina aguja en la punta de cada hoja espigada para coser prendas de vestir y para las ceremonias de sangría
El agave era sagrado para los aztecas
Bebían su savia fermentada como manera de comunicarse con los dioses
Hoy, los campos de agave salpican el paisaje
Pero los investigadores temen, como un vasto monocultivo, el agave azul está en riesgo
La falta de biodiversidad puede tener genéticamente comprometido la planta
Los agricultores han notado que su cosecha es más vulnerable frente a de las plagas y las enfermedades
Y como otros agricultores, los productores de agave del tequila han sufrido grandes pérdidas en los combates de clima extremo en los últimos años
Ahora estamos en La Alteña, la destilería Que fue iniciada por mi abuelo, Y luego mi padre, y ahora nosotros
Y, ahora aquí esta es la sección donde el agave
Ni siquiera se pensó en en hacer tequila mixto, mezclando algo más
Sólo era puro 100% agave
Ha habido momentos en los que no había suficiente agave, y el gobierno decidió que permitir a algunos productores, utilizar cada vez menos agave y sustituir el agave por la caña de azúcar
Así que esa es la dirección equivocada
Cien por cien de agave
Tendremos
Nosotros estamos orgullosos de decirlo
Que estamos haciendo
El mejor tequila de este país
La gente que hace este tequila dice que no hay ninguno otro como éste
Soy el más joven de esta familia, así que, tal vez No he trabajado aquí desde el principio
Pero una parte de mi crecimiento, mi infancia, pertenece a esta gente y a este lugar
Estudié arquitectura
Soy arquitecto
Así que estaba trabajando en Guadalajara en esta gran empresa
Estaba muy contento
Estaba ganando, Estaba haciendo lo que realmente disfrutaba era diseñar y construir, y tengo que ser honesto
Mi hermano Carlos me invitó y me pidió que le diera al negocio familiar una oportunidad porque no sabía nada
Así que esa fue la principal razón por la que vine aquí, porque quería quería probarlo
Para saber qué construyó mi padre, y lo que mi hermano y mis hermanas trabajaban
Pero tengo que ser honesto, pensé que no me iba a gustar
Lo que me temo es que debido al auge de Mezcal, el Mezcal puede ser obligado a empezar a correr
Empieza a mecanizar todo y empezar a usar todos sus recursos sin mucho futuro
Así que en realidad, lo que Creo que el Mezcal puede aprender del Tequila es no hacer los problemas, los errores que cometimos en el pasado
Espero no ver nunca un mezcal mixto con 49% de caña de azúcar
Espero que eviten eso
Así que creo que la industria del mezcal tiene que aprender de nuestros errores en la industria del tequila, No ir en ciertas direcciones
Estuve en Guadalajara y luego Jenny, mi hermana, me llamó diciendo, "¿Sabes qué? "Nos estamos inundando"
Tenía que estar allí
Tenía que intentar ver cómo de grande es el daño
Los ríos estaban todos tan desbordados que no había manera de entrar en la destilería
En ese momento, la mayoría de los empleados, ya estaban en la destilería
Se enteraron de que estábamos recibiendo inundados y sin que les llamáramos, todo el mundo vino en orden para ver qué podía hacer para ayudar
No pudimos detener la destilería
Teníamos agave cocinándose en los hornos, y las calderas no funcionaban
Así que era una cuestión de que necesitamos seguir funcionando ahora
Tardamos unas 36 horas
Pero con mis hermanas, con mis hijos, conmigo, con todos nosotros, no había tal cosa como el jefe, y el empleado
Es sólo estábamos nosotros juntos
Este es nuestro hogar, este es nuestro negocio
Esto es lo que tenemos que hacer
Mi abuelo pensaba que era una buena idea construir construir la destilería, en la parte más baja del rancho, porque el agua vendría por gravedad
Hoy en día
Era bueno en esa época, pero ahora ese es el problema
Somos la parte más baja parte del rancho, por lo que toda el agua se se concentra aquí
Y todavía la gente no piensa en el calentamiento global
Bueno, hace diez años teníamos la primera inundación aquí en ochenta años
Hace dos años tuvimos la segunda
Este año hemos tenido la tercera, así que cada vez es más más y más a menudo
Tuvimos nieve en 1997 por primera vez primera vez en 130 años
Tuvimos nieve en marzo del año pasado
Así que, se está poniendo peor y peor y peor
Sólo otra pequeña piedra en el camino, eso es todo
En el momento en que dejas este mundo, no te llevas nada contigo sino tu experiencia, lo que has vivido
Hay una nueva generación que viene empujando detrás de nosotros, así que lo que tratamos de hacer es formarles y
, prepararlos para el futuro
Tratar de hacerles entender que esta empresa, este campo, estos agaves, todo esto no es de ellos
Tienen que cuidar de para la próxima generación, así que ellos son los guardianes, son los guardianes
No estamos aquí para siempre y por lo tanto que quiere ser el más rico, muerto en el cementerio
Mientras tengas una forma de vida decente, mientras puedas proveer a tu familia con todas sus necesidades, el resto es extra
Mi padre no estaba enfermo, era un hombre sano, tenía 76 años
Esa mañana fue a la oficina para decirle a la a la gente lo que tenía que hacer, pero no pudo pasar por la puerta, se desmayó de repente
Lo llevamos al hospital y 20 minutos después estaba muerto
En realidad nunca tuve la oportunidad de hablar con sobre lo que yo iba a hacer con mi vida
Creo que debe haber estado riéndose de mí, como no vas a actuar como un verdadero arquitecto, vas a continuar con mi legado, pero nunca esperarás que tu papá salga y nunca regrese
Ni siquiera empiezo a describir, cómo, cómo Carlos se sintió en ese momento, porque él era, ahora todo estaba sobre él, todas las responsabilidades, todas las decisiones buenas y malas trabajaban juntos, eran como en todas partes y cada decisión la tomaban, así que, mi padre creo que estaría realmente orgulloso de ver, ver que todo su trabajo está continuando por esa línea
Algunos no piensan en el tequila como un producto cultural
Tal vez deberíamos hacerlo
Un espíritu con raíces sagradas raíces sagradas y una rica historia que sólo puede ser fabricado aquí en México
Una industria robusta que mantiene a unos setenta mil familias en toda la región
Un símbolo de la identidad identidad mexicana, en toda su complejidad
El auge del espíritu en los últimos años ha inspirado a ciertos productores a mirar a las tradiciones ancestrales
Desempolvando la tahona, abrazando los hornos de ladrillo, y volviendo a prácticas agrícolas que repongan el suelo y respeten el paisaje
Ha provocado un movimiento hacia una mayor sostenibilidad prácticas en toda la la industria del tequila
La gente aquí está mirando al futuro, mientras que presta atención al pasado, logrando un delicado equilibrio entre la satisfacción del mercado, mientras se preserva el patrimonio
Esta planta prehistórica, un dinosaurio vivo
Un vehículo para los secretos de la tierra
Siguiendo generaciones de tradición
Transformado por el fuego
Destilado hasta su esencia
Convertirse en una pieza de nuestra cultura
Y compartir con el mundo
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