Agave: El espíritu de una nación

La gente aquí ha sido cultivando esta planta durante milenios

Su cultivo les conecta a la tierra, a su historia

Sus fibras son gruesas, sus hojas son afiladas

Es una lucha por crecer, una fuente improbable de sustento

Los que cosechan los jimadores, utilizan las mismas herramientas herramientas que utilizaban sus antepasados

Los antiguos creían que era un regalo de los dioses, capaz de comunicar los secretos de la tierra, para expresar el alma de la tierra

Aquí, en los los Altos de Jalisco, es muy común que nos guste hacer todo por nosotros mismos

No es muy fácil para nosotros delegar

Parece tan fácil cuando ellos lo hacen, y son muy hábiles, porque tienen años y años haciendo este tipo de trabajo, pero es difícil

En realidad Guillermo, el chico del sombrero, ha estado con nosotros haciendo esto durante 42 años

Aprendió esto, el arte de ser un jimador, de su padre, de sus tíos, de todos sus hermanos

Como, los hijos de Guillermo, era capaz ahora de pagarles la universidad

Así que ahora no quieren ser jimadores porque ahora tienen un título, fueron a la universidad, y sus hijos no quieren venir y hacer este trabajo tan duro

Por eso el reto es preservar a los jimadores

La buena pregunta es de dónde vamos a conseguir jimadores para la próxima generación, y que no podría responder lo que va a pasar

A miles de metros sobre el nivel del mar, a menudo en las más duras de las condiciones, la planta de agave prospera

La planta normalmente necesita entre seis y diez años para alcanzar la madurez, y debe ser cosechar a mano

Más de 200 especies de agave existen en el planeta, y la mayoría son nativas de México

Algunos son cultivados, pero muchas más crecen de forma silvestre en el campo, y pueden tardar veinte incluso treinta años en madurar

Durante siglos, el mezcal ha sido una forma de vida

Los campesinos elaboran el espíritu para sus familias, sus vecinos

Se venden en los mercados locales, en envases sin etiquetar

Una parte de cada celebración

Cuando nace un niño nace, un ser querido es enterrado, cuando una pareja se casa

Como dice el refrán: Durante mucho tiempo se creyó que los españoles trajeron la destilación a México

Pero recientes evidencias arqueológicas evidencia sugiere que alambiques primitivos se utilizaban desde hace mucho tiempo antes de que los conquistadores invadieran

Floreció en lugares con abundancia de agave, como los estados de Jalisco y Oaxaca

Bajo el dominio español, el mezcal fue prohibido por primera vez, y luego fuertemente gravado pero la sed del espíritu persistía

Un pueblo de Jalisco hizo un delicioso mezcal, que se corrió la voz a lo largo y ancho

Antes de ser una bebida, el tequila era un lugar

El mezcal de Tequila se hizo muy famoso, que llegó a ser conocido simplemente como: "Tequila" A diferencia del mezcal, que puede hacerse con muchos tipos diferentes de agave, el tequila puede ser hecho de uno solo, el agave azul

La demanda de tequila ha crecido rápidamente

Las prácticas de producción se vieron obligadas a industrializarse

El acero inoxidable sustituyó a los hornos de ladrillo

Los antiguos molinos de piedra fueron abandonados

Los métodos más tradicionales para hacer tequila, prácticamente han desaparecido

Todo el mundo prefiere los brandies

Es un pensamiento muy español, probablemente, de hace unos cincuenta años

y el tequila era percibido como algo que consumirías si no tenías suficiente dinero, para ir a comprar una botella de brandy

Eso fue, si se me permite decirlo, esa era la influencia española

Mucho tuvo que ver también las películas mexicanas, con el charro bebiendo de la botella, emborrachándose y sacando la pistola, y empezar a pelear y todo eso

Esa era la imagen que el tequila tendría

Cuanto más el consumidor comenzó a aprender en los últimos treinta años, sobre el 100 por ciento tequila de agave

Hey, tequila no es sólo para disparar y emborracharse

Ahora, puedes disfrutar de la el gusto, el sabor, los sutiles matices de un tequila a otro tequila

Cuanto más la gente empezó a entender eso, el tequila se volvió más y más y más popular

Cuanto más sabes sobre algo, más que ahora tienes la herramientas para apreciar ese algo

Esto originalmente era una tierra muy pobre

Aquí crecían muy pocos cultivos, por lo que estamos acostumbrados a trabajar duro para para obtener finalmente algo de la tierra

Hace 50 años solíamos producir 8 meses al año, Y ahora es todo todo el año sin parar

La gente que ya está trabajando con nosotros es la gente, La tercera y cuarta generación de la mismas familias que empezaron a trabajar Con el abuelo o bisabuelo

Es una familia extensa familia que tiene estado con nosotros en los buenos y malos tiempos

Estaba estudiando agricultura porque pensaba Bueno, mi padre es el maestro destilador, Es ingeniero químico

Sabe que es material para producir tequila

Cuando volví de la la universidad con mi título dije "Ok, estoy listo vamos al campo" Y me dijo: "Me alegro de que hayas vuelto, porque Estoy enfermo y cansado de estar sentado en una oficina" "Y tomar decisiones y tratar con el papeleo y hacer todo esto" "Así que ahora, te sientas en mi silla y haz lo que que yo haría, y me voy a los campos"

Y yo dije: "Espera un minuto

Hay algo mal aquí"

"Sé un poco sobre beberlo, pero nada sobre producir tequila"

"y por supuesto, no sé sé cómo dirigir una empresa"

"y quieres que de la noche a la mañana para ocupar tu lugar aquí?" Dijo: "Bueno, estaré estaré cerca, estaré en los campos

Así que si tiene alguna pregunta"

"siempre puedes ir y preguntarme," "pero sí, ese es tu papel

Siéntate mi silla y haz lo que yo haría"

Mi hermano es uno de los más personas inteligentes en este mundo

Él sabe sobre todo y sobre números, sobre ingeniería

Es muy inteligente

También es, tengo que que ser honesto con que es un poco áspero en los bordes, porque es realmente temperamental

Se enfada muy fácilmente y no estoy diciendo esto como algo malo, porque creo que que necesitas este tipo de carácter para ser jefe de una empresa

No se puede ser blando todo el tiempo o feliz todo el tiempo

Así que creo que cada vez que viene y mira cómo se mueven las agaves se está moviendo, cómo se están cargando los hornos, Creo que siempre está pensando en esa parte, "¿Cómo voy a crecer?" "Pero sin perder a mi gente y sin perder la calidad"

Ahora estamos teniendo esta gran escasez de agave, y creo que es uno de los puntos de mayor presión, porque sabes que si no tenemos agave, el resto de la producción está muerta

La escasez de agave no es poco común en la industria del tequila

El aumento de la demanda de tequila cien por cien agave, se traduce en una mayor necesidad de agave

El aumento de los precios del agave en últimos años ha sido ha sido implacable

Como todas las bebidas espirituosas la destilación del tequila requiere una gran cantidad de materias primas

No es casualidad que utilicemos la palabra espíritu

para referirse al whisky, o al brandy, o tequila, o mezcal

Destilar algo es reducir a su esencia más básica

Para hacer tequila o mezcal, el agave debe ser cocinado primero

Para el tequila se cuece al vapor

Para el mezcal, es asado bajo tierra

A continuación, el agave cocido se triturado, extrayendo sus dulces jugos, que luego se fermentan

La levadura transforma el azúcar en alcohol

A continuación viene la destilación

Normalmente en alambiques de cobre, pero en algunos pueblos, el mezcal sigue siendo elaborado en pequeñas vasijas de barro

Cuando el espíritu del del agave se extrae, toda la información que almacena, transmitida a lo largo de su vida, del sol, el suelo y el agua, se conserva

Beberlo es saborear la tierra donde se hizo

El ideal de un espíritu composición encarna lo biológico, medioambiental, cultural, incluso las prácticas económicas del lugar donde se hace

Y como los consumidores anhelan la autenticidad, El mezcal es una estructura ideal

El mezcal es una historia de triunfo económico para México

Las exportaciones se han triplicado en los últimos cinco años

Producir el espíritu proporciona una forma para las comunidades rurales de México para ganarse la vida de sus tradiciones, pero su popularidad también ha atraído intereses extranjeros

Todas las grandes empresas de bebidas alcohólicas compañía de bebidas alcohólicas de todo el mundo quiere ahora su propia marca de mezcal

Y la disparidad entre la comercialización de la bebida espirituosa éxito y la prosperidad de las familias que lo logran crece cada vez más

Y sin embargo, el mercado del mezcal es una fracción del tequila, un negocio global que vale miles de millones de dólares

El crecimiento del tequila no parece que se está desacelerando

Pero cuanto más el mundo demanda el espíritu, mayor es la presión sobre lo natural recursos en el lugar donde se fabrica

Quieres algo moderno, mecanizado e industrial, puedes conseguirlo muy fácilmente en el mercado, pero siempre hay alguien que está buscando para algo un un poco diferente, a algo que pueda tenga un alma, que tenga un corazón

Esas son las personas para las que trabajamos

No estamos aislados en este planeta

Así que su madre fue asesinada, los empleados de los campos trajeron para que yo pudiera cuidar de ella

Mi dilema es qué hacer con porque yo quería liberarla, y ahora el veterinario me dice que ella se está acostumbrando a a los humanos

Ahora será una presa fácil para los cazadores, si está sola, así que No sé qué hacer con ella aquí, sólo mantenerla en el jardín

O

¿O qué hacer? Nos centramos en la sostenibilidad con la única filosofía en nuestra cabeza, que no es qué tipo de mundo estamos dejando a nuestros hijos, es qué tipo de niños estamos educando para dejar en este mundo

Lo que ocurre en el mercado es que eventualmente hay una crisis

El precio sube a las nubes y todo el mundo se se entusiasma con el agave, incluso la gente que nunca ha tenido una planta de agave en su vida

Todo el mundo empieza a plantar agave al mismo tiempo

Siete años después de eso, ¿adivina qué? Hay más agave que lo que la industria puede procesar

El precio se se desploma

Todo el mundo dice: "¡Oh, qué un pésimo negocio"

"¡No quiero oír hablar de agave más en mi vida!" Este ciclo se repite repitiéndose una y otra vez, pero ha estado sucediendo durante 120 años, así que lo que es realmente asombroso o sorprendente es que con una historia tan larga, todavía, no lo entendemos

No aprendemos

Es muy común aquí que la gente que planta agave, siguen plantando agave una y otra vez una y otra vez en el mismo campo, y están agotando el suelo

Están extrayendo todos los nutrientes

Hemos visto, hemos sido sido testigos de cómo el agave se pone, cada vez más débil, y más sujeto a las enfermedades

Así que, para algunas personas su filosofía es que el tiempo es dinero, salgamos de la tierra y consigamos fuera de la industria tanto como sea posible, en el menor tiempo posible

Para nosotros, tener cinco generaciones haciendo esto de cultivar agave, cuidando la tierra, se trata de que esperamos tener al menos otras 5 o 10 generaciones detrás de nosotros, que seguirán utilizando la misma tierra

Así que es nuestro deber preservar esa tierra para ellos

Es una cuestión de filosofía, así que tenemos que ocuparnos de ello y educar a nuestros hijos, para que sean responsables de las futuras generaciones

El agave ha sido una piedra angular de la cultura en México durante milenios

Polinizadas por pájaros murciélagos e insectos, la planta ha sido una fuente de nutrición para los humanos desde hace 11

000 años

A lo largo de los años, la gente ha asado y comido la carne de la planta, y han secado las hojas para tejer la ropa, ropa de cama, y techos para sus casas

Utilizaban la fina aguja en la punta de cada hoja espigada para coser prendas de vestir y para las ceremonias de sangría

El agave era sagrado para los aztecas

Bebían su savia fermentada como manera de comunicarse con los dioses

Hoy, los campos de agave salpican el paisaje

Pero los investigadores temen, como un vasto monocultivo, el agave azul está en riesgo

La falta de biodiversidad puede tener genéticamente comprometido la planta

Los agricultores han notado que su cosecha es más vulnerable frente a de las plagas y las enfermedades

Y como otros agricultores, los productores de agave del tequila han sufrido grandes pérdidas en los combates de clima extremo en los últimos años

Ahora estamos en La Alteña, la destilería Que fue iniciada por mi abuelo, Y luego mi padre, y ahora nosotros

Y, ahora aquí esta es la sección donde el agave

Ni siquiera se pensó en en hacer tequila mixto, mezclando algo más

Sólo era puro 100% agave

Ha habido momentos en los que no había suficiente agave, y el gobierno decidió que permitir a algunos productores, utilizar cada vez menos agave y sustituir el agave por la caña de azúcar

Así que esa es la dirección equivocada

Cien por cien de agave

Tendremos

Nosotros estamos orgullosos de decirlo

Que estamos haciendo

El mejor tequila de este país

La gente que hace este tequila dice que no hay ninguno otro como éste

Soy el más joven de esta familia, así que, tal vez No he trabajado aquí desde el principio

Pero una parte de mi crecimiento, mi infancia, pertenece a esta gente y a este lugar

Estudié arquitectura

Soy arquitecto

Así que estaba trabajando en Guadalajara en esta gran empresa

Estaba muy contento

Estaba ganando, Estaba haciendo lo que realmente disfrutaba era diseñar y construir, y tengo que ser honesto

Mi hermano Carlos me invitó y me pidió que le diera al negocio familiar una oportunidad porque no sabía nada

Así que esa fue la principal razón por la que vine aquí, porque quería quería probarlo

Para saber qué construyó mi padre, y lo que mi hermano y mis hermanas trabajaban

Pero tengo que ser honesto, pensé que no me iba a gustar

Lo que me temo es que debido al auge de Mezcal, el Mezcal puede ser obligado a empezar a correr

Empieza a mecanizar todo y empezar a usar todos sus recursos sin mucho futuro

Así que en realidad, lo que Creo que el Mezcal puede aprender del Tequila es no hacer los problemas, los errores que cometimos en el pasado

Espero no ver nunca un mezcal mixto con 49% de caña de azúcar

Espero que eviten eso

Así que creo que la industria del mezcal tiene que aprender de nuestros errores en la industria del tequila, No ir en ciertas direcciones

Estuve en Guadalajara y luego Jenny, mi hermana, me llamó diciendo, "¿Sabes qué? "Nos estamos inundando"

Tenía que estar allí

Tenía que intentar ver cómo de grande es el daño

Los ríos estaban todos tan desbordados que no había manera de entrar en la destilería

En ese momento, la mayoría de los empleados, ya estaban en la destilería

Se enteraron de que estábamos recibiendo inundados y sin que les llamáramos, todo el mundo vino en orden para ver qué podía hacer para ayudar

No pudimos detener la destilería

Teníamos agave cocinándose en los hornos, y las calderas no funcionaban

Así que era una cuestión de que necesitamos seguir funcionando ahora

Tardamos unas 36 horas

Pero con mis hermanas, con mis hijos, conmigo, con todos nosotros, no había tal cosa como el jefe, y el empleado

Es sólo estábamos nosotros juntos

Este es nuestro hogar, este es nuestro negocio

Esto es lo que tenemos que hacer

Mi abuelo pensaba que era una buena idea construir construir la destilería, en la parte más baja del rancho, porque el agua vendría por gravedad

Hoy en día

Era bueno en esa época, pero ahora ese es el problema

Somos la parte más baja parte del rancho, por lo que toda el agua se se concentra aquí

Y todavía la gente no piensa en el calentamiento global

Bueno, hace diez años teníamos la primera inundación aquí en ochenta años

Hace dos años tuvimos la segunda

Este año hemos tenido la tercera, así que cada vez es más más y más a menudo

Tuvimos nieve en 1997 por primera vez primera vez en 130 años

Tuvimos nieve en marzo del año pasado

Así que, se está poniendo peor y peor y peor

Sólo otra pequeña piedra en el camino, eso es todo

En el momento en que dejas este mundo, no te llevas nada contigo sino tu experiencia, lo que has vivido

Hay una nueva generación que viene empujando detrás de nosotros, así que lo que tratamos de hacer es formarles y

, prepararlos para el futuro

Tratar de hacerles entender que esta empresa, este campo, estos agaves, todo esto no es de ellos

Tienen que cuidar de para la próxima generación, así que ellos son los guardianes, son los guardianes

No estamos aquí para siempre y por lo tanto que quiere ser el más rico, muerto en el cementerio

Mientras tengas una forma de vida decente, mientras puedas proveer a tu familia con todas sus necesidades, el resto es extra

Mi padre no estaba enfermo, era un hombre sano, tenía 76 años

Esa mañana fue a la oficina para decirle a la a la gente lo que tenía que hacer, pero no pudo pasar por la puerta, se desmayó de repente

Lo llevamos al hospital y 20 minutos después estaba muerto

En realidad nunca tuve la oportunidad de hablar con sobre lo que yo iba a hacer con mi vida

Creo que debe haber estado riéndose de mí, como no vas a actuar como un verdadero arquitecto, vas a continuar con mi legado, pero nunca esperarás que tu papá salga y nunca regrese

Ni siquiera empiezo a describir, cómo, cómo Carlos se sintió en ese momento, porque él era, ahora todo estaba sobre él, todas las responsabilidades, todas las decisiones buenas y malas trabajaban juntos, eran como en todas partes y cada decisión la tomaban, así que, mi padre creo que estaría realmente orgulloso de ver, ver que todo su trabajo está continuando por esa línea

Algunos no piensan en el tequila como un producto cultural

Tal vez deberíamos hacerlo

Un espíritu con raíces sagradas raíces sagradas y una rica historia que sólo puede ser fabricado aquí en México

Una industria robusta que mantiene a unos setenta mil familias en toda la región

Un símbolo de la identidad identidad mexicana, en toda su complejidad

El auge del espíritu en los últimos años ha inspirado a ciertos productores a mirar a las tradiciones ancestrales

Desempolvando la tahona, abrazando los hornos de ladrillo, y volviendo a prácticas agrícolas que repongan el suelo y respeten el paisaje

Ha provocado un movimiento hacia una mayor sostenibilidad prácticas en toda la la industria del tequila

La gente aquí está mirando al futuro, mientras que presta atención al pasado, logrando un delicado equilibrio entre la satisfacción del mercado, mientras se preserva el patrimonio

Esta planta prehistórica, un dinosaurio vivo

Un vehículo para los secretos de la tierra

Siguiendo generaciones de tradición

Transformado por el fuego

Destilado hasta su esencia

Convertirse en una pieza de nuestra cultura

Y compartir con el mundo